Farro

Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:

La caratteristica comune di queste tre specie – caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti – è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una svastitura prima dell’uso alimentare; esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all’operazione.

Il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo[1]. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls)[2]. La parola “farina” deriva ovviamente da “farro”.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l’alto costo, c’è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie.

Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali e di ferro.

Nel farro è presente anche il glutine, ma una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato più digeribile.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un ottimo pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l’aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Il farro contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.

Il farro per essere consumato è necessario che sia lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1) Decorticatura o Svestitura che significa togliere il vestito chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro, da notare che nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre in farro grande questo vestito è già aperto e quindi l’operazione di svestitura è facilitata, con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche nel riso o nell’orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3) Macinazione, con la macinazione si intende il processo di trasformazione del chicco in farina , farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione, e nella realizzazione anche di pasta.

Il farro decorticato (Tricutum Dicoccum) contiene calcio, fosforo, sodio, potassio e magnesio. E’ un ottimo antianemico, antiossidante, emolliente intestinale, usatelo nelle diete dimagranti perché sazia e non ingrassa, rispetto al farro perlato ha più fibre insolubili. Ottimo per zuppe, minestre, sformati, macinato in farina per pizze, focacce, pane e biscotti.
Ammollo: 6 ore minimo
Dose a persona: 70 g per insalate e 40 g per minestre
Rapporto acqua/cereale: 1 parte di farro decorticato e 3 parti di acqua
Tempo di cottura in pentola tradizionale: 45 minuti
Il farro perlato (Tricutum Dicoccum) contiene proteine, grassi insaturi, vitamine A, C, e gruppo B, sali minerali e fibre. E’ un ottimo antianemico, antiossidante, emolliente intestinale. Ottimo per zuppe, minestre, sformati, macinato in farina per pizze, focacce, pane e biscotti.
Ammollo: nessun ammollo
Dose a persona: 70 g per insalate e 40 g per minestre
Rapporto acqua/cereale: 1 parte di farro perlato e 3 parti di acqua
Tempo di cottura in pentola tradizionale: 25 minuti

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